Arutelud

1-pound loaf (454 g)

1 1/3 cups (301 g) sourdough starter, ripe (fed)
1 tablespoon (13 g) vegetable oil
3 to 4 tablespoons (43 g to 57 g) lukewarm water, enough to make a soft dough
1 teaspoon (6 g) salt
1 teaspoon sugar
1 2/3 cups (200 g) All-Purpose Flour or Unbleached Bread Flour
1 teaspoon active dry yeast or instant yeast

TEMPERATUUR
Haputainas käärib kõige paremini T 25-28C, pärm käärib kõige paremini T 27-32 C ning siis tuleb mahedam maitse. Sellest vahemikust ülespoole tuleb rohkem piimhapet ja allapoole tuleb rohkem äädikhapet (teiste bakterite kaasabil).
Mida kaugemal optimaalsest temperatuurist, seda rohkem kõrvalmaitseid ja aroome

28-29 C: 4-6 tundi (base sourness ehk piimhappeline)
21-24 C: 6-12 tundi (mild)
2-10 C: 12-24+ tundi (tangy sourness ehk äädikane)
(iga 8 C temeratuurilanguse kohta vajalik kerkimisaeg kahekordistub.)

21-24C sobib algajale hapuleivasööjake
25-28C sobib kogenud hapuleivasööjale (rohkem haput)

Haputainas käärib juba ka külmkapi temperatuuril, aga väga aeglaselt, käärimistemperatuuri ülempiir on kuskil 43 C lähedal

FRICTION FACTOR
Temperatuuri tõus, mis tekkib taignasegamisel (eeskätt masinaga). Mida intensiivsemalt segada, seda rohkem mõjutab temperatuuri.
Venitamine: 0
Sõtkumine: 8
Mikserdamine: 20

DDT (desired dough temperature) arvutamine
1) otsusta, millist temperatuuri soovid
2) mõõda jahu (Tja), juuretise (Tju) ning ruumi (Tru) temperatuur
3) sõltuvalt valmistusviisist vali friction factor (Ffr)
4) arvuta lisatava vee temperatuur
a) juuretisega leiva jaoks:
Tvesi= DDT*4-(Tja+Tju+Tru+Ffr)
b) juuretiseta leiva jaoks:
Tvesi=DDT*3-(Tja+Tru+Ffr)
NB! kõik temperatuurid on Fahrenheiti skaalas!

Näide: ilma juuretiseta, eesmärk saada temperatuur 28 C ehk 82 F
jahu on ruumitemperatuuril 24 C ehk Tja=Tru=75 F
kasutatakse mikserdamist ehk Ffr=20
Tvesi= 3*82-(75+75+20) = 76 F ehk 24 kraadi Celsiust
kui kasutatakse sõtkumist, siis Ffr=8
Tvesi=3*82-(75+75+8) = 88 F ehk 31 C

MIS VEEL MÕJUTAB
1) Täisterajahuga tuleb hapukam, puhta jahuga mahedam
2) Lisandid (eriti rasvad) vähendavad hapukust
3) Rukkijahu lisamine suurendab hapukust (annab rohkem ensüüme, fermenteerub kiiremini, vähem gluteeni)
4) Juuretise sagedam toitmine vähendab hapukust
5) Juuretise toitmine peale "näljutamist" suurendab hapukust
6) Lisahapnik (intensiivne segamine alguses) suurendab hapukust (äädikhappe tõttu)
7) Juuretise koguse suurendamine vähendab hapukust (lühem kerkimisaeg, vähem äädikhapet); (kui juuretist on taignast kolmandik, siis optimaalne fermenteerimisaeg on ca 4 tundi 22 C juures.)
8) Juuretise koguse vähendamine suurendab hapukust (pikem kerkimisaeg, rohkem äädikhapet)
9) Kerkiva taigna liigutamine (gaaside väljalaskmine) suurendab hapukust (bakterite parem kokkupuude suhkrutega)
10) Vedel juuretis vähendab hapukust, kuivem juuretis suurendab
11) Teine kergitamine madalamal temperatuuril suurendab hapukust
12) Värske jahu fermenteerub kiiremini kui vana jahu

I etapp - esmakordne juuretise tegemine on iseenesest väga lihtne. ½ klaasi käesooja vett ja ½ klaasi toasooja rukkijahu kokku segada ja 3-5 päevaks seisma jätta. Juuretis on valmis, kui tal on mõnus käärimise lõhn ja selline kergelt hallituse moodi kobrutus peal.

Mina panen vee ja jahu ½-liitrisesse purki, soovitatakse ka 1-liitrist. Kaane asemel panen peale paberist köögirätiku, mille kummiga kinnitan.

Heietused: Minus tekitas mõnda aega küsimust, miks see juuretise asi nii müstifitseeritud on. Et teda pole kuskilt saada ja tegemise õpetust ka eriti ei ole. Nüüd olen hakanud mõistma, et juuretise salapära on kaasa antud meie esivanematelt, kelle jaoks juuretises peitus palju rohkem kui vesi ja jahu ja miljonid bakterid. Ühest leivateost teise rändavas juuretises oli terve elu. Ausamalt öeldes – eestlaste Eestis elamise kogemus.

Nõuanded: Leivateos käivad mitmed asjad tundega, juuretise puhul on oluline kasutada nina. Ma soovitan lihtsalt proovida ja proovida ja leida see endale sobiv viis. Nii koguste kui hapnemise päevade arvu osas.

Mõned vihjed: rukkijahu hakkab koos veega hea meelega ise hapnema (korjates üles just sinu kodu sobivad bakterid), kui aga on soov talle kiiremini hapnemise protsess „ette näidata”, võib panna väikese tilga õunaäädikat või hapukurgi vedelikku või päris hapupiima või juuretisega tehtud rukkileiba, kui see käepärast on (pea-asi, et see hapu oleks tekkinud loomulikul teel). Press- või kuivpärmi kasutamist juuretise tegemise juures pean ma rukkile sobimatuks.

Proovisin järele, et väliselt tulevad täiesti sarnased leivad nii värskest kui „kogemustega” juuretisest. Mina järeldan sellest, et juuretis ei tee leiba, vaid ikka leivameister.

Edaspidi on juuretis leivateost järele jäetud tainakomps ja leivateo I etappi ei ole enam vaja ette võtta.

Võimalusi on mitu, pean paremaks järgmist valmistamisviisi. Tuleb 2-3 tahket leivaviilu (juuretisega valmistatud) vette likku panna, pehmenenult peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja petti ning see peaaegu vahustades vedela pudru taoliseks segada. Hästi läbi kloppida puumõlaga, et juuretisse satuks võimalikult palju õhku ja lõpuks natuke rukkijahu peale riputada - see ei lase juuretisel hallitama minna. Hoitakse rätiga kaetult soojas kohas. Juuretis peaks saama piisavalt hapneda, kuid esimene kord mitte kauem kui kaks päeva. Valmis juuretis võib jahedas kohas seista tunduvalt kauem (võib hoida ka sügavkülmikus). Esimene leivategu ei pruugi täielikult õnnestuda, sest isevalmistatud juuretis pole veel päriselt hapneda jõudnud. Kui seda ei teaks, pettuks ettevõtlik leivaküpsetaja ning järgmine kord ehk ei proovikski enam. Juuretis on valmis siis, kui juuretisetaigen pärast kerkimist alla langeb.