Leivaküpsetamine

[spl]

Jätku leiba

[Jollyroger]

Jahu
Rukkileiva peamiseks koostisosaks peaks olema rukkijahu. Aga kui seal muud kraami sees on, siis pole ka vist hullu - poes müüakse spetsiaalset leivajahu, kus oli nisujahu... ja midagi vist veel sees. Ise pole seda kasutanud, oleme rukkijahust teinud. Supermarketites olen mina näinud kolme varianti - kroov- lihtsalt rukkijahu, ja üsna hiljuti tuli täisterajahu ka müüki. Kroov neist kõige valgem ja peenem, täistera siis kõige jämedam-tumedam. Täpsemalt on nende omadustest kirjutatud siin: http://arhiiv.elukiri.ee/index.php?main ... e9d60c078b
Ökopoodides müüdav maherukkijahu pidi müüja sõnul olema täistera - kuigi seda koti peal kirjas pole. Talunikel polevat lihtsalt tehnikat idu ja seemnekestade eemaldamiseks.

Esmakordne juuretis
Õigupoolest pole ma ise juuretist teinud - sestap pean teiste juttu refereerima. Ja ilmselt on enamik leivategijaid on oma juuretise kellegi teise käest saanud....
Kui oma naiselt küsisin, siis ütles ta umbes nii: "Põhimõtteliselt seisneb juuretise tegemine selles, et lasta millegil rukkijahu sees hapuks minna"

http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough - siin on natuke teooriat ja üldisemat tausta.

Igasuguseid juuretiseretsepte leidub palju, enamasti seisnevad need selles, et tuleb rukkijahust, veest ja millegist veel umbes poole liitri kuni liitri jagu körti segada ja siis see umbes 3 päevaks kuni nädalaks kuhugi enamvähem sooja kohta kinnikaetult seisma jätta.
Neid "miski veel" soovitusi on väga erinevaid... mõttekad on vast sellised mis võiksid piimhappekultuuri sisaldada - jogurt, keefir, pett, juuretisega tehtud leiva viilud.
Tavaline poeleib vist ei sobi - seda ei tehtavat tänapäeval juuretisega, vaid hoopis pärmiga... ja lisatakse juuretisemaitseainet

http://www.hot.ee/marikalkun/index.htm#I Esmakordne juuretise tegemine

I etapp - esmakordne juuretise tegemine on iseenesest väga lihtne. ½ klaasi käesooja vett ja ½ klaasi toasooja rukkijahu kokku segada ja 3-5 päevaks seisma jätta. Juuretis on valmis, kui tal on mõnus käärimise lõhn ja selline kergelt hallituse moodi kobrutus peal.

Mina panen vee ja jahu ½-liitrisesse purki, soovitatakse ka 1-liitrist. Kaane asemel panen peale paberist köögirätiku, mille kummiga kinnitan.

Heietused: Minus tekitas mõnda aega küsimust, miks see juuretise asi nii müstifitseeritud on. Et teda pole kuskilt saada ja tegemise õpetust ka eriti ei ole. Nüüd olen hakanud mõistma, et juuretise salapära on kaasa antud meie esivanematelt, kelle jaoks juuretises peitus palju rohkem kui vesi ja jahu ja miljonid bakterid. Ühest leivateost teise rändavas juuretises oli terve elu. Ausamalt öeldes – eestlaste Eestis elamise kogemus.

Nõuanded: Leivateos käivad mitmed asjad tundega, juuretise puhul on oluline kasutada nina. Ma soovitan lihtsalt proovida ja proovida ja leida see endale sobiv viis. Nii koguste kui hapnemise päevade arvu osas.

Mõned vihjed: rukkijahu hakkab koos veega hea meelega ise hapnema (korjates üles just sinu kodu sobivad bakterid), kui aga on soov talle kiiremini hapnemise protsess „ette näidata”, võib panna väikese tilga õunaäädikat või hapukurgi vedelikku või päris hapupiima või juuretisega tehtud rukkileiba, kui see käepärast on (pea-asi, et see hapu oleks tekkinud loomulikul teel). Press- või kuivpärmi kasutamist juuretise tegemise juures pean ma rukkile sobimatuks.

Proovisin järele, et väliselt tulevad täiesti sarnased leivad nii värskest kui „kogemustega” juuretisest. Mina järeldan sellest, et juuretis ei tee leiba, vaid ikka leivameister.

Edaspidi on juuretis leivateost järele jäetud tainakomps ja leivateo I etappi ei ole enam vaja ette võtta.

http://www.toidutare.ee/foorum.php?teema=503

Võimalusi on mitu, pean paremaks järgmist valmistamisviisi. Tuleb 2-3 tahket leivaviilu (juuretisega valmistatud) vette likku panna, pehmenenult peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja petti ning see peaaegu vahustades vedela pudru taoliseks segada. Hästi läbi kloppida puumõlaga, et juuretisse satuks võimalikult palju õhku ja lõpuks natuke rukkijahu peale riputada - see ei lase juuretisel hallitama minna. Hoitakse rätiga kaetult soojas kohas. Juuretis peaks saama piisavalt hapneda, kuid esimene kord mitte kauem kui kaks päeva. Valmis juuretis võib jahedas kohas seista tunduvalt kauem (võib hoida ka sügavkülmikus). Esimene leivategu ei pruugi täielikult õnnestuda, sest isevalmistatud juuretis pole veel päriselt hapneda jõudnud. Kui seda ei teaks, pettuks ettevõtlik leivaküpsetaja ning järgmine kord ehk ei proovikski enam. Juuretis on valmis siis, kui juuretisetaigen pärast kerkimist alla langeb.

[Jollyroger]

Siin juuretise kohta veel üks eestikeelne artikkel: http://www.tarbija24.ee/?id=396375

[td]

Minu katsetused leivaküpsetusmasinaga ehk laisa inimese leib. Mõned foorumlased ilmselt küsivad, et milleks kogu see jama. Aga siin Rootsis lihtsalt pole võimalik saada tumedat leiba, millele poleks magusat siirupit lisatud, samuti ei saa ka köömneleiba. Parim lähendus eesti leivale on Fazeri koorikleib, aga sellest tüdineb ära.

Põhiprobleemid küpsetusmasinatega:
- kerkimisaeg liiga lühike
- küpsetustemperatuur liiga madal

Erinevus selles, et käsitsi tegemisel läheb vesi jahu sisse, masinleivas läheb jahu vee-õli sisse (vastavalt masina manuaalile). Erinevalt käsitsiretseptist lisasin juurde ka 2 spl oliivõli 1 kg leiva kohta (nii nagu on kõigis masinaleiva retseptides ette nähtud), samuti suurendasin vee hulka (seega kokku ca 500 ml 1 kg leiva kohta), et tainas paremini vajuks vormi sisse. Igaks juhuks soojendasin vee ette 40 kraadini (veekannus, mis end välja lülitab 40 kraadi juures). Leivaküpsetusmasinates on küll ka taignasoojendus, aga kuna kerkimisaeg on ikkagi väga lühike, siis eelsoojendatud vee kasutamine aitab natuke seda kompenseerida.

Mõningase katsetuse järel õnnestus siiski saada "seakeeksi" moodi vormileiba. Kasutasin poes müüdavat haputaigna pulbrit:

kuivjuuretis.jpg (98.2 KiB) Viewed 23436 times

Retsept 1 kg jaoks (alguses võib katsetada 500 grammiga, et timmida sobivaks oma masinale – eeskätt vedeliku ja pärmi kogus ning masina režiim):
------
+ vett 500ml (40 ℃, lastud natuke maha jahtuda)
+ oliivõli (või sulavõid) 2 spl
+ 12...14 g soola (mina kasutan ca 2 tl.)
+ 0,5 tl. suhkrut (võib asendada meega)
Need valada leivamasina nõusse, soovitav on sool (ja mesi) selles vedelikus ära lahustada
------
+ 400 g jämedat rukkijahu
+ 100 g jämedat nisujahu (nö. Graham)
+ maitse järgi köömneid (ca 2 spl.)
Need valada vee-õli segu peale.
------
Pärm ning vesi ja sool ei tohiks esialgu omavahel kokku puutuda! (teha eraldi süvend jahu sisse pärmi jaoks)
+ 12 g kuivpärmi pulbrit (mul õnnestub paremini 8 grammiga)
+ 20 g hapujuuretise pulbrit (valmistaja: Khoisan Tea)
Parem oleks seega sool lahustada alguses vees, samuti kõik kuivained segada alguses omavahel läbi ja alles seejärel lisada vette

küpsetustemperatuur on originaalis 190+ kraadi, aga seda see masin ei võimalda, seetõttu koorik ei tule õhuke.
Masinast välja võetud leib on esialgu nätske, enne söömist tuleb tal lasta seista paar tundi (rukis seob rohkem vett kui nisu).

Minul on Philips Bread Maker HD9020, eelistan täisteraprogrammi (Whole Wheat).
Alguses võib proovida katsetada erinevaid režiime (temperatuuri ja aja erinevus tuleneb valitud kogusest ja kooriku küpsusastmest):

1) Täisteraleib (Whole Wheat)
vedelikukogus 1 kg jaoks: 350 ml 27℃ (aga mina sain parema tulemuse 500 ml korral)
segamine: seismine eelsoojendusega 25℃ 30 min.; esimene segamine 5 min.; paus 5 min; teine segamine 20 min.;
kergitamine: 25℃ 40 min.; kolmas segamine 20 sek.; kergitamine 33℃ 80 min.;
küpsetamine: 120...140 C ja 45 ... 70 minutit
aeg kokku: 3:45 kuni 4:10

2) Gluteenivaba leib (rukkileivas on vähe gluteeni, see mõjutab kerkimist)
vedelikukogus 1 kg jaoks: 340 ml 27℃ (aga mina sain parema tulemuse 500 ml korral)
segamine: seismine toatemperatuuril 8 min.; esimene segamine 23 min.; (ei soojendata)
kergitamine: 35℃ 48 min.; (enam ei segata)
küpsetamine: 115℃ ja 95 ... 100 minutit
aeg kokku: 2:54 kuni 2:59

Proovisin ka 'French bread' režiimi (pikem kerkimisaeg), aga koorik kerkis lõhki.

3) French bread
vedelikukogus 1 kg jaoks: 330 ml 27℃ (kasutasin 500 ml)
segamine: esimene segamine 14 min.; paus 10 min.; teine segamine 16 min.; (ei soojendata)
kergitamine: esimene kergitamine 20℃ 100 min.; kolmas segamine 20 sek.; teine kergitamine 25℃ 46 min.; neljas segamine 15 sek.; kolmas kergitamine 25℃ 95 min.
küpsetamine: 115℃ ... 135℃ ja 50 ... 70 minutit
aeg kokku: 5:45 ... 6:05

Olgu võrdluseks ka tavaline režiim (Basic White)
vedelikukogus 1kg jaoks: 350 ml 27℃
segamine: esimene segamine 18 min.; paus 25 min.; teine segamine 16 min.; (ei soojendata)
kergitamine: esimene kergitamine 25℃ 46 min.; kolmas segamine 30 sek.; teine kergitamine 30℃ 25 min.; neljas segamine 15 sek.; kolmas kergitamine 34℃ 55 min.
küpsetamine: 110℃...130℃ ja 45 ... 65 min.
aeg kokku: 3:50 ... 4:10

ja Whole Wheat Rapid
vedelikukogus 1 kg jaoks: 340 ml 27℃
segamine: seismine temperatuuril 25℃ 30 min.; esimene segamine 28 min.;
kergitamine: esimene kergitamine 35℃ 76 min.;
küpsetamine: 120℃...140℃ ja 45...65 min.
aeg kokku: 2:34 ... 2:54

ning taigna segaminse režiim (ei soojendata)
vedelikukogus 1 kg jaoks: 330 ml 27℃
segamine: 30 min. (lisatud vedeliku temperatuur on 27 ℃)
kergitamine: 60 min.
aeg kokku: 1:30


Võrdlus ahjus küpsetatud käsitsi sõtkutud leivaga (üleval). Põhimõtteliselt sama retsept (nii nagu on kuivjuuretise pakendil), All on 500g masinaleib gluteenivaba leiva režiimiga, auk on tingitud segamise labidast, mis jääb leiva sisse. Pildi allosas on leivanuga, mis jääb natuke määrdunuks, kui leib on liiga vähe veel seisnud. SD-mälukaart on suuruse võrdlemiseks.

Võrrelge koorikut ja sisemist tekstuuri. Ahjus küpsetatud leib sarnaneb maitselt natuke peenleivale, masinleib meenutab natuke seakeeksi. Nagu näete, ma pole masinaleiba veel korralikult kerkima saanud, vajub peale kerkimist alla, aga see ei sega maitseomadusi.

Leivad1.jpg (86.5 KiB) Viewed 23436 times

[td]

Internetist leidsin huvitavat lugemist haputaigna kerkimise tingimuste kohta:

TEMPERATUUR
Haputainas käärib kõige paremini T 25-28C, pärm käärib kõige paremini T 27-32 C ning siis tuleb mahedam maitse. Sellest vahemikust ülespoole tuleb rohkem piimhapet ja allapoole tuleb rohkem äädikhapet (teiste bakterite kaasabil).
Mida kaugemal optimaalsest temperatuurist, seda rohkem kõrvalmaitseid ja aroome

28-29 C: 4-6 tundi (base sourness ehk piimhappeline)
21-24 C: 6-12 tundi (mild)
2-10 C: 12-24+ tundi (tangy sourness ehk äädikane)
(iga 8 C temeratuurilanguse kohta vajalik kerkimisaeg kahekordistub.)

21-24C sobib algajale hapuleivasööjake
25-28C sobib kogenud hapuleivasööjale (rohkem haput)

Haputainas käärib juba ka külmkapi temperatuuril, aga väga aeglaselt, käärimistemperatuuri ülempiir on kuskil 43 C lähedal

FRICTION FACTOR
Temperatuuri tõus, mis tekkib taignasegamisel (eeskätt masinaga). Mida intensiivsemalt segada, seda rohkem mõjutab temperatuuri.
Venitamine: 0
Sõtkumine: 8
Mikserdamine: 20

DDT (desired dough temperature) arvutamine
1) otsusta, millist temperatuuri soovid
2) mõõda jahu (Tja), juuretise (Tju) ning ruumi (Tru) temperatuur
3) sõltuvalt valmistusviisist vali friction factor (Ffr)
4) arvuta lisatava vee temperatuur
a) juuretisega leiva jaoks:
Tvesi= DDT*4-(Tja+Tju+Tru+Ffr)
b) juuretiseta leiva jaoks:
Tvesi=DDT*3-(Tja+Tru+Ffr)
NB! kõik temperatuurid on Fahrenheiti skaalas!

Näide: ilma juuretiseta, eesmärk saada temperatuur 28 C ehk 82 F
jahu on ruumitemperatuuril 24 C ehk Tja=Tru=75 F
kasutatakse mikserdamist ehk Ffr=20
Tvesi= 3*82-(75+75+20) = 76 F ehk 24 kraadi Celsiust
kui kasutatakse sõtkumist, siis Ffr=8
Tvesi=3*82-(75+75+8) = 88 F ehk 31 C

MIS VEEL MÕJUTAB
1) Täisterajahuga tuleb hapukam, puhta jahuga mahedam
2) Lisandid (eriti rasvad) vähendavad hapukust
3) Rukkijahu lisamine suurendab hapukust (annab rohkem ensüüme, fermenteerub kiiremini, vähem gluteeni)
4) Juuretise sagedam toitmine vähendab hapukust
5) Juuretise toitmine peale "näljutamist" suurendab hapukust
6) Lisahapnik (intensiivne segamine alguses) suurendab hapukust (äädikhappe tõttu)
7) Juuretise koguse suurendamine vähendab hapukust (lühem kerkimisaeg, vähem äädikhapet); (kui juuretist on taignast kolmandik, siis optimaalne fermenteerimisaeg on ca 4 tundi 22 C juures.)
8) Juuretise koguse vähendamine suurendab hapukust (pikem kerkimisaeg, rohkem äädikhapet)
9) Kerkiva taigna liigutamine (gaaside väljalaskmine) suurendab hapukust (bakterite parem kokkupuude suhkrutega)
10) Vedel juuretis vähendab hapukust, kuivem juuretis suurendab
11) Teine kergitamine madalamal temperatuuril suurendab hapukust
12) Värske jahu fermenteerub kiiremini kui vana jahu

Lisaks: kuidas saada õhulisem leib
https://truesourdough.com/20-tips-to-ma ... more-airy/

[td]

Veel üks masinaleiva retsept, mis võiks anda inspiratsiooni (originaalis: Caraway Rye ehk köömne-rukki), just seetõttu, et mõeldud masinas küpsetamiseks. Meie jaoks arvatavasti liiga magus. Piimapulbri võib asendada piimaga - samaaegselt vee kogust vähendades. Ma pole seda ise prooviud, tulemust ei julge garanteerida.

+ vesi: 1-1/3 tassi
+ piimapulber: 1/3 tassi
+ sool: 1-1/2 tl.
+ pruun suhkur (meie jaoks ilmselt liiga palju): 2 spl.
+ õli: 1 spl.
+ melass (meie jaoks ilmselt liiga palju): 2 spl.
+ täistera nisujahu: 1 tass
+ valge nisujahu: 1-3/4 tassi
+ rukkijahu: 3/4 tassi
+ köömned: 2 spl.
+ leivamasina pärm: 1 spl. (kui leivamasina pärmi asemel tavaline kuivpärm, siis 1,25 spl.)

Režiim 'Whole bread rapid'. Kogus 900 g.
Allikas: Philips'i leivaküpsetusmasina instruktsioon
==============================================

Vene leib leivaküpsetusmasina jaoks (ka seda pole ma ise proovinud; ma arvan, et mesi ja sool tuleks enne vees ära lahustada ning seejärel lisada sulavõi, alles siis lisada kuivained)

+ 1/2 tassi sooja vett
+ 2 spl. sooja vett
+ 2 spl tumedat mett
+ 1,5 spl. sulavõid
+ 1 tl. soola
----
+ 1,5 tassi jämedat nisujahu (Graham)
+ 3/4 tassi rukkijahu
+ 1,5 spl. köömneid
+ 1,25 tl. kuivpärmi

Küpsetusrežiim: Basic bread. Pilt retsepti autorilt:

vene leib leivamasinas.jpg (47.17 KiB) Viewed 23436 times

allikas: https://www.food.com/recipe/russian-rye ... ine-264809

============================================
Veel üks inspiratsioon (eriliseks teeb juuretise kasutamine), autori sõnul võib taigent teha ka leivaküpsetusmasinas, režiim: dough (taigen), masinas küpsetamise osas pole sõnakestki

+ 2 tassi juuretist, mis on eelnevalt käärinud 8...12 tundi
(praetud hakitud sibulad välja jäetud)
+ 1 spl. oliivõli
+ 2 spl. sulavõid
+ 1/4 tassi vett
+ 1 tl. soola
+ 2 tassi rukkijahu
+ 1 tass jämedat nisujahu (Graham)

kerkimisaeg 1...2 tundi (oleneb temperatuurist) ehk peab kerkima ca kahekordseks, küpsetamine 40...50 minutit temperatuuril 190 kraadi.

allikas: https://www.food.com/recipe/sourdough-o ... read-36375

===========================
Low Carb "pärmisai" masinasse (pole ise proovinud)

https://lowcarbyum.com/gabis-low-carb-yeast-bread/

[td]

Minu leivaküpsetusmasina instruktsioonis on probleemide lahendamise tabel:

[td]

Hapusai masinasse (pole ise proovinud)
https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe

Režiim: French (küpsetusaeg ca 1 tund, kokku ca 3:20);
originaalis 680g leiva jaoks: esimene sõtkumine 30 min; esimene kerkimine 40 min.; teine kerkimine 110 min.; küpsetamine 60 min.
vee (või jahu) hulka tuleks esimestel kordadel arvatavasti korrigeerida, samuti küpsetusaega (kogust ja/või kooriku küpsust seadistades)

1-pound loaf (454 g)

1 1/3 cups (301 g) sourdough starter, ripe (fed)
1 tablespoon (13 g) vegetable oil
3 to 4 tablespoons (43 g to 57 g) lukewarm water, enough to make a soft dough
1 teaspoon (6 g) salt
1 teaspoon sugar
1 2/3 cups (200 g) All-Purpose Flour or Unbleached Bread Flour
1 teaspoon active dry yeast or instant yeast

Eesti keeles 500 g jaoks (kõik kogused 1 pound kaaluva pätsi korral korrutada 1,1 -ga):
ca 330 g töötavat juuretist, (s.t. nädala jooksul toidetud)
47...63 ml ml sooja vett (vee hulk sõltub juuretise veesisaldusest)
ca 1 spl. oliivõli (või sulavõid)
ca 6...7 g soola (ca 1 tl. või veidi rohkem)
ca 1 tl. (või veidi rohkem) suhkrut
ca 220 g pleegitamta tavalist jahu (kogust vajalik redigeerida, sõltuvalt juuretise veesisaldusest)
ca 2,5 tl. pärmi (kas see on leivamasina pärm või tavaline kuivpärm, pole teada; kui leivamasina oma, siis tavalist pärmi kulub 1,25x rohkem)

koostisained segada sellises järjekorras nagu on masina instruktsioonis

[td]

Kui keegi mõtleb leivaküpsetusmasina ostmise peale, siis on 3 varianti:
1) odav no-name, millel on põhiprogrammid, soovitavalt automaatselt avaneva seemneluugiga (teistel mudelitel lihtsalt piiksub, kui on aeg seemneid lisada)
2) lisaprogrammeeritav masin (saab haputaigna jaoks ise programmeerida)
3) lammutada odav masin laiali ning panna sinna programmeeritud Raspberry pi vms. (sisend: temperatuuriandur, menüüde nupud; vajalikud väljundid: tabloo, väljund mootori releele, väljund küttespiraali releele, väljund piiksujale, väljund semneluugi releele). Ümberehitamise mõte on haputaigna režiimide lisamine (sagedasem sõtkumine, kerkimise pikkuse ja temperatuuri valikud - vastavalt soovitud aroomile).

Näidis korralikust masinast, kus saab juuretist kasvatada ja ka kolm eelprogrammeritavat "koduprogrammi":
https://www.zojirushi.com/servicesuppor ... _cec20.pdf